Asiantuntijoiden kirjoituksia ajankohtaisista kielikysymyksistä. Laaja blogi- ja kolumniarkisto.

Satamanosturit. Kuva: Kuva-Plugi.

Satunnaisesti kirjoittava kotuslainen on blogitoimituksen ylläpitämä blogi. Tässä kirjoittavat satunnaisesti ne kotuslaiset, jotka eivät pidä omaa blogia.

rss Satunnaisesti kirjoittava kotuslainen

7.5.2015 14.51
Maria Lehtonen

Peruna-mantelikakku 1700-luvulta

Miltä maistuu mantelikakku 1700-luvun tapaan? Vanhan kirjasuomen sanakirjan toimittaja  testaa, onko reseptistä nykypäivään.

Mandel kaakku Potatexista

Hywin pestyt ja wirutetut Potatexet, keitetään, kuoritaan ja pannaan kylmään weteen muutamaxi hetkexi, sitte otetaan ne ylös, pyhitään kuiwaxi waatten kanssa, ja hakataan pienexi puhtaalla kaalin kirweellä;  Kahteen naulaan tästä koosta, otetaan 1/2 naula hienox surwottuita mandelia, 2 luodia katkeria mandelita, 10 luodia sokeria, 10 lusikan täyttä nuorta woita, ja wähä Saframia, joka hywästi yhteen sekoitetaan päärona-koon kanssa, ja wiimeisex 14 kuohuun wispattua muna. Tämä pannan yhteen woin kanssa hywin woideltuun, ja hienoxi surwotulla korpulla priskoitettuun formuun, ja paistetaan kohtalaises uunin lämbymäs. Tämä tule oikian Mandel-Kaakun kaldaisexi.

Näin neuvoo Axel Laurell vuonna 1773 julkaistussa kirjasessaan Lyhykäinen Kirjoitus Potatesten eli Maan-Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä. Kyseessä lienee varhaisin painettu teos, jossa on suomenkielisiä leivonta- ja ruokareseptejä. Asikkalan kappalainen Axel Laurell oli yksi suomalaisen perunanviljelyn pioneereista, joka valistavassa kirjasessaan esitteli suomalaisille lukijoille melko tuoretta tulokasta, maanpäärynää eli potaattia eli perunaa.

Mitäköhän nykyleipoja saa aikaan Laurellin ohjeella? Mitä ihmettä on koko? Entä millainen työväline on kaalinkirves? Luodit ja naulat saa kyllä sulateltua, mutta kuinka lämmin on kohtalainen uunin lämpymä? Kokeilisinko 175 °C:ta? Pienen tuumaustauon ja erinäisten laskutoimitusten jälkeen päädyn testaamaan seuraavanlaista nykyaikaistettua ohjetta, joskin ainemäärät puolittaen:

Peruna-mantelikakku

850 g jauhoisia perunoita
230 g manteleita ja muutama tippa karvasmanteliaromia
125 g (n. 2 dl) sokeria
10 rkl (300 g) voita
n. 1/2 maustemitta (0,5–1 g) sahramia
14 kananmunaa
voita ja korppujauhoja vuoan voiteluun ja leivittämiseen

Kakun aineksia. Kuva: Juha Lehtonen.

Pese perunat hyvin ja keitä ne kuorineen kypsiksi. Kuori ne ja jäähdytä kylmässä vedessä. Nosta perunat vedestä ja kuivaa ne keittiöpyyhkeellä. Hienonna kuivatut perunat vihanneshakkurilla (tai esimerkiksi vihannesten pilkkomiseen tarkoitetulla isolla veitsellä). Mittaa perunasosetta 850 grammaa ja sekoita sen sekaan hienonnetut mantelit, karvasmanteliaromia, sokeri, voi ja sahrami. Vaahdota 14 kananmunaa ja lisää vaahto seokseen. Kaada seos hyvin voideltuun ja leivitettyyn kakkuvuokaan ja paista 175 °C:ssa noin 50–60 minuuttia. Valmis kakku on yhtä hyvää kuin aito mantelikakku. Sen ohjetta ei Laurell anna, mutta mihinkä sitä tarvittaisiinkaan, kun tämä ajaa saman asian.

Valmis kakku. Kuva: Juha Lehtonen.

Reseptistä innostuneena vilkaisin joitakin vanhoja keittokirjoja ja törmäsin internetissä kruununkakkuun, jota Strömsössäkin on leivottu ja tarjoiltu kermavaahdon ja vadelmien kera. Kruununkakku näyttää pohjautuvan johonkin tämän Laurellin peruna-mantelikakkureseptin kaltaiseen ohjeeseen, joten päätin tarjoilla leipomaani kakkua kermavaahdon ja vadelmien kera.  Maku oli kerrassaan mainio, mutta ei lähtenyt kakku vuoasta niin kuin Strömsössä. Ehkä formuni ei ollut riittävän hyvin voideltu ja korppujauhoilla priiskotettu. Jauhopeukaloa jäi kolottamaan; on testattava uudelleen! Aion olla tarkempi vuoan voitelussa ja korppujauhojen sirottelussa. Ehkä vaihdan vihannesveitsen perunanuijaan saadakseni hienompaa perunasosetta ja lisään vielä muutaman tipan karvasmanteliaromia.

P.S. 14 munan kakkuun tarvitaan suurtalousastioita, puolikkaan annoksen sain juuri ja juuri mahtumaan omaan vatkauskulhooni. Sen sijaan kakkuvuokani oli vähän liian pieni.

Aiheesta muualla:

Axell Laurellin Lyhykäinen Kirjoitus aineistopalvelu Kainossa
Strömsö: Perunajälkiruokia (YLE 22.3.2012)

Päivitys 20.11.2015: Nykykielistä ohjetta on päivitetty sahramin määrän osalta. Kokonaiseen annokseen riittää hyvinkin 0,5-1 g sahramia. Aiempi maininta viidestä grammasta johtui epähuomiossa tehdystä yhden maustepussin sisältömäärän väärästä tulkinnasta.


Palaa otsikoihin | 4 puheenvuoroa | Keskustele

8.5.2015 13.23
Riikka T.
Kiitos hauskasta kirjoituksesta! Toivon, että moni innostuu kokeilemaan tätä ohjetta, itse ainakin aion.

Jos joskus päädyt testaamaan lisää näitä vuosisataisia reseptejä, jaathan niitä meille muillekin. Tästä aiheesta saisi vaikka oman erillisen ruokabloginsa!
8.5.2015 17.25
Salli K.
Tämä 1700-luvun resepti sopii myös keliaakikolle, kunhan formu priiskotetaan korppujauhojen sijasta esim. mantelijauheella (en ole kokeillut, irtoaako silloin formusta). Isoja ylioppilas- ym. juhlia varten alkuperäisen reseptin määrätkin sopivat. :)
13.5.2015 15.53
Maria Lehtonen
koko ja kookos
Kiitos kommenteista! Gluteenittomaan kakkuun sopii tietysti gluteenittomat korppujauhot, mutta voi korppujauhot korvata varmasti mantelijauheella tai miksei vaikkapa kookoshiutaleilla, kuten eräässä kruununkakkuohjeessa. Mantelijauhe sopinee paremmin makuharmoniaan.

Ja kookoksesta kokoon: Vastasinko ollenkaan, mitä ihmettä koko on? Tällaista pohdittiin yhdessä suullisesti saamassani kommentissa. Ajattelin vastanneeni käyttämällä nykykielistetyssä ohjeessa perunasose-sanaa. Päärunakoko on siis perunasosetta, kuten Vanhan kirjasuomen sanakirjan verkossa olevien m-alkuisten sanojen joukossa mainittu maapäärynäkokokin (kaino.kotus.fi/vks). Toisaalta VKS:n koko-artikkeliin on Laurellilta lainattu koko-esimerkki merkitysryhmään, jossa selitteenä on mm. ’keko’ ja ’erä’. Olisikin kenties pitänyt kysyä, mitä ihmettä tarkoittaa koko ja vastata kertomalla, että kasaa tai erää (ja tässä tapauksessa nimenomaan erää perunasosetta). Onpa hankala juttu! Kenties päädymme vielä miettimään ja ehkä tarkentamaan maanpäärynäkoko-artikkelinkin selitettä. Laurellin toisaalla mainitsema kokous tarkoittaa myös kasaa tai seosta ja jauhokoko jauhoseosta.

Ja nyt peukalot peruna- tai jauhokokoihin tai -kekoihin ja leipomaan!
18.5.2015 10.47
Tarjuska
perunapuserrin
Kiitos ohjeesta! Itse olen käyttänyt perunalumipuserrinta kun olen lisännyt keitettyjä perunoita johonkin taikinaan. Sopisiko tähänkin?